Savourez le goût unique et alléchant des truffes d'automne, et faites l'expérience d'un goût à la fois savoureux et inconnu ! Observation. - Ce potage, un peu excentrique, a été servi la première fois à l’hôtel de Paris, à Monte-Carlo, le 20 Février 1899. Dans le dîner d’amateurs où il fut servi, son succès fut grand ; aussi n’avons-nous pas hésité à le faire figurer dans ce traité de cuisine nouvelle. Page 553, faire à manger - pas raide et bougrement gargote. « Madame, - c’était Honorine qui parlait à la mère, - encore toute cette nuit-ci, il n’a pas dormi… Cette charge de père temporel n’était pas une sinécure. Si nous l’appelons « pauvre diable, » ce n’est pas pécuniairement parlant, car la place est bonne, - non par le fixe du mois, environ 60 fr., - mais par le profit qu’il retire de la graisse cuite. Il importe que le combustible, quel qu’il soit, ne contienne aucun élément susceptible de produire de la fumée, lors même que la feu de la grillade est activé par une ventilation puissante qui entraîne ces fumées au dehors.

Est-ce qu’il avait une maîtresse ! Faire cuire les crevettes avec une mirepoix de racines ; les saupoudrer de poudre de currie et les mouiller avec i décilitre de vin blanc. Garnir des queues de crevettes, des huîtres et de petites quenelles de brochet finies au beurre de crevettes. Faire pocher les huîtres sans ébullition, les ébarber et les réserver au chaud. Recouvrir d’appareil à Soufflé, en le faisant bomber légèrement ; ranger les tartelettes sur une plaque, et mettre à four chaud pour pocher et glacer en même temps. Faire fondre l’oignon avec une noix de beurre ; ajouter la tomate, assaisonner avec la poudre de currie ; mouiller avec le potage tortue et laisser cuire pendant 45 minutes. Faire fondre l’oignon haché sans lui laisser prendre couleur. Faire sauter les crevettes avec 2 ou 3 cuillerées de racines et les mouiller avec le vin de Chablis. Faire étuver les grenouilles et les filets de soles avec le vin de Chablis et un peu de beurre ; assaisonner de poivre et de sel. Égoutter les éperlans, les piler en leur incorporant un peu de crème et un peu de beurre ; passer au tamis fin.

Leur incorporer un décilitre de crème et une noix de beurre et passer au tamis fin. Les dresser ensuite dans une timbale à moitié garnie de riz à la Grecque. Lever ensuite les suprêmes ; supprimer les os de l’estomac sans toucher les ailerons ni les cuisses ; placer la carcasse ainsi parée sur un tampon bas, en pain frit ou en riz. Retirer les grives, les désosser et piler la chair au mortier, en leur mélangeant le riz et le pain. Garnir avec le riz Patna. Piler les crevettes (réserver quelques queues pour la garniture) et les amalgamer au velouté. Garnir de quenelles d’éperlans à la crème, de queues de crevettes et d’huîtres pochées et ébarbées. Piler les crevettes après avoir réservé quelques queues décortiquées. Après avoir égoutté les lentilles, les fouler à l’étamine. La musique et un cœur, - c’était tout cet enfant, un cœur où semblait avoir reflué, l’élargissant, ce qui lui manquait de tous les autres côtés. C’est à scauoir de cœur, Animo videlicet. Observation. - Cette crème doit être fortement condimentée en poudre de currie : on ne doit pas oublier que c’est de là que lui vient sa dénomination. Chacun se dérange à son aspect, mais c’est pour l’éviter.

Dans son remarquable livre La Cuisine de tous les Pays, M. Urbain Dubois a tout, ou presque tout dit sur ce sujet. Des traités spéciaux ont été écrits sur les diverses cuisines européennes ; d’admirables ouvrages ont décrit la cuisine sous toutes les latitudes. On ne sait, mais le fait certain est que ce plat est servi sous la forme de soupe. Vrucht GAL. Gruict forme ITAL. Les plus grands poissons de mer ITAL. Les purées ou crèmes de crustacés ou de poissons peuvent toutes être faites d’après les méthodes décrites plus haut. Ces potages peuvent aussi être exclusivement faits en maigre en remplaçant le consommé par des essences de poissons. Cette étude nécessiterait de longs développements, si nous voulions exposer en entier toutes les formules des potages étrangers. Elle se révéla subitement en entier ; et, surprise elle-même de la puissance qu’elle se découvrait, ravie des accents qu’elle trouvait en elle, elle grandissait de phrase en phrase, de parole en parole. Remplacer les lentilles par 1 litre de haricots rouges cuits selon la règle.