Malgré ce changement de génération, la sélection des produits à la truffe de haute qualité est toujours méticuleusement soignée et la transformation se fait toujours à la main selon d'anciennes recettes familiales qui transforment les Truffes noires d'été fraîches en délicieuses spécialités. Aujourd’hui, la recherche de truffes par les caveurs gourmets se fait donc généralement avec un chien truffier. Quant à la porteuse de pain, par une mauvaise chance, elle avait sonné pendant que Françoise n’était pas là, avait laissé ses flûtes dans la corbeille, sur le palier, et s’était sauvée. Le monstre, se dressant tout à coup, braqua sur lui des yeux énormes, des yeux qui s’agrandissaient de seconde en seconde, des yeux tour à tour couleur d’opale ou d’escarboucle qui passèrent de la grosseur d’un shilling à celle d’une saucière et bientôt parurent remplir tout l’espace, tandis que le malheureux chasseur restait là, cloué sur la place, pétrifié, ensorcelé, immobile, à cela près qu’il contrefaisait gauchement sans y penser tous les mouvemens onduleux que le serpent imprimait à sa tête et à son cou. Il était muni d’un blanc-seing de sa très gracieuse souveraine, qui l’autorisait à annexer tous les territoires qu’il trouverait à sa convenance, à la condition toutefois qu’il consulterait les populations et qu’il obtiendrait leur agrément.

Ajouter à 1 œuf battu, autant de Gruyère et de Parmesan râpés mélangés qu’il en faut pour obtenir une pâte serrée ; additionner cette pâte d’un peu de sauce Béchamel froide, de sel et de Cayenne ; l’étaler sur deux des filets, en couche égale de 2 centimètres d’épaisseur ; recouvrir avec les deux autres filets et mettre à raffermir au frais. S’ils économisent les bouts de chandelle, c’est que, dans leurs tristes odyssées, ils n’avaient pas d’autres lampes qu’un morceau de chiffon trempé dans la graisse d’un animal fraîchement égorgé. Si on les accuse d’être inhumains pour les indigènes, durs pour leurs serviteurs, c’est qu’on les calomnie, car les noirs qui les servent refusent de changer de maître et leur font l’amitié d’apprendre leur langue, tandis que l’Anglais du Cap, pour avoir commerce avec ses domestiques, est obligé d’apprendre le cafre à la sueur de son front. La gaîté qu’on y respire, l’économie qui y règne, sa stagnation même, tout m’y plairait. Nous avons vu, dans les Chapitres précédents, qu’on avait cru pendant fort longtemps que ces tubercules faisaient partie du système radiculaire de la Pomme de terre, et qu’on ne les désignait que sous le nom de racines.

S’ils ne cultivent qu’une faible partie de leurs vastes domaines et se contentent de récolter le grain qu’il suffit à leur subsistance, c’est qu’il n’y a pas de marchés dans leur voisinage, que les distances sont énormes et les transports infiniment coûteux. Quand ceux qui possèdent comme moi des champs et des maisons s’assemblent pour leurs intérêts communs, j’ai ma voix dans cette assemblée, je suis une partie du tout, Truffe noire de Bagnoli la communauté, de la souveraineté. Ils ont un cœur de citoyens et de patriotes, ils se sentent nation ; le Transvaal est pour eux une Hollande africaine, où ils ont à jamais fixé leur résidence et leurs désirs. Il conçut aussi le projet de construire un chemin de fer qui devait mettre le Transvaal en communication avec la mer, relier Pretoria à la baie de Lagoa, et qui eût été pour le pays un bienfait de grand prix. Les conservateurs ont été fâchés de ce que je n’attaquais pas les républicains. Et cependant, en dépit de l’espace et des distances, ils ne laissent pas de faire corps, de se toucher les coudes, et ces solitaires conservent le sentiment de la vie commune. Il affirme aussi qu’il n’en faut pas croire les spéculateurs et les aventuriers sur les richesses naturelles du Transvaal, que les gens qui veulent faire grand doivent s’en aller en Australie et dans la Nouvelle-Zélande, que la terre africaine est dure à mettre en valeur, que la méthode pratiquée par ces paysans dont on se moque est la bonne, qu’ils font plus pour le progrès que tous les aventuriers qui les plaisantent, que tout colon anglais qui veut réussir doit prendre exemple sur eux et tâcher de devenir « un Boer, un Boer riche, un Boer à la main heureuse, un Boer bien lavé et bien habillé, mais un Boer enfin, un vrai Boer.

M. Aylward nous raconte que, depuis son séjour dans le Transvaal, il ne peut plus douter de l’action magnétique, de l’étrange fascination qu’exerce le regard du serpent. » Les Boers ont la sainte horreur du palefrenier et des coups de fouet, et ayant trouvé la liberté dans le Transvaal, ils s’en sont fait une patrie. » - « Si j’étais, nous dit-il, un fermier anglais possédant quelques ressources, mais pas assez pour fournir aux besoins grandissans de ma famille croissante, je m’en irais volontiers au Transvaal, dans ce vaste pays qui ne connaît ni les prétentions, ni le faste, ni la sotte et inflexible tyrannie de certaines conventions sociales. Aux jours de grandes fêtes, comme l’a dit M. Montégut, on les voit quitter leurs tanières et affluer des districts les plus lointains dans Pretoria, Potchefstroom ou Blœmfontein, encombrant les places de leurs chariots attelés de six paires de bœufs et attendant leur tour de pénétrer dans l’église, où le service sacré doit être renouvelé plus d’une fois pour suffire à leur appétit. Le Hors-d’œuvrier doit faire beau et bon avec peu de chose, et c’est son travail, bien plus que la nature des marchandises qu’il emploie, qui fait la valeur de ses préparations.