Poularde Demi-deuil. - Glisser quelques lames de truffe crue, bien noire, entre la peau et les filets de la poularde ; la farcir avec 200 grammes de farce Mousseline, additionnée de 100 grammes de purée de truffes et la pocher. La détailler ensuite en losanges du poids moyen de 80 grammes ; paner ceux-ci à l’anglaise avec de la mie de pain mélangée de moitié champignons crus, hachés finement et fortement pressés ; arroser de beurre fondu et griller doucement. Saupoudrer la surface de l’appareil avec du Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu ; mettre au four pour gratiner légèrement et compléter la cuisson des côtelettes. Paner les côtelettes « à la Milanaise » et les cuire doucement au beurre clarifié. Enduire fortement chaque rectangle de moutarde relevée au Cayenne ; paner à l’anglaise ; arroser de beurre fondu et griller doucement. La saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner. Saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner. Ajouter : petits oignons glacés ; morilles ou mousserons coupés en quartiers et sautés ; beurre.
Envoyer à part une sauce Duxelles aux mousserons ou aux morilles. Procéder comme il est indiqué aux formules Beefsteak-Pie et Beefsteak-Pudding, en remplaçant la viande de bœuf par de la viande de mouton. Aussi, le plus souvent, il est traité comme le Currie de mouton ; mais, au lieu de l’accompagner de riz à l’Indienne, on le dresse au milieu d’une bordure de riz Pilaw. 300 grammes de poitrine et de collet de mouton ; 100 grammes d’orge perlé fortement blanchi. Enfin, rappelez-vous que si ce petit champignon se vend aujourd’hui à prix d’or (comptez environ 150 euros pour 100 g de truffe du Périgord), seuls quelques grammes suffisent pour se régaler ! La truffe blanche d’Italie, ou truffe d’Alba (tuber magnatum pico), est la plus convoitée et la plus rare de toutes les espèces de truffes. Ils y tirarent au pouignard, à l’espée à deus mains, au bâton à deus bouts, & au braquemart ; nous vimes après des jeus de pris à l’arbaleste & à l’arc, en lieu encore plus magnifique que à Schafouse. 1.) dans le nombre infini des différentes productions, dont sa surface est couverte & peuplée, les animaux tiennent le premier rang, tant par la conformité qu’ils ont avec nous, que par la supériorité que nous leur connoissons sur les êtres végétaux ou inanimés.
Poliveau, dont il serrait les muscles du cou. Or ce renouvellement est favorisé par l’aspiration de gaz et de liquides qu’opèrent les racines des arbres voisins et par la division mécanique qu’elles donnent au terrain. L’eau tombant d’abord sur les feuilles des arbres gagnera lentement le sol : elle s’infiltrera dans la terre végétale et coulera doucement, arrêtée par le tronc et les racines. Nota. - Les légumes cuisent bien moins vite dans la sauce que quand ils sont traités à l’eau bouillante. Les Relevés d’agneau de lait se garnissent principalement avec des légumes nouveaux ou des primeurs ; mais on peut les accompagner cependant des garnitures indiquées pour les Relevés de mouton, en tenant compte de la différence de grosseur entre les pièces. Carré d’agneau Printanière. - Faire revenir au beurre le carré écourté et paré ; le mettre dans une terrine ovale avec : 8 petits oignons à moitié cuits au beurre ; 10 morceaux de carottes ; autant de navets, tournés de la forme et grosseur d’une gousse d’ail, cuits au Consommé et glacés ; 2 cuillerées de petits pois et autant de haricots verts crus, coupés en petits losanges ; 2 ou 3 cuillerées de bon fonds très limpide.
Les traverser avec une brochette pour les maintenir ouverts ; les assaisonner ; les griller et les dresser avec gros comme une noix de Beurre à la maître-d’hôtel dans chaque rognon. Côtelettes d’agneau Henriot. - Griller les côtelettes ; les mettre à refroidir sous presse ; les tremper ensuite dans une sauce à la Villeroy tirée d’un fonds provenant des débris d’agneau. Paner les côtelettes à l’anglaise ; les cuire au beurre clarifié et les dresser en turban avec une large lame de truffe sur chacune. Dans un cas comme dans l’autre, les boudins sont pochés, panés à l’anglaise ensuite et colorés au beurre clarifié. Garniture : Royale nivernaise détaillée en dés ; 1 cuillerée de haricots verts en losanges ; 1 cuillerée de pois fins cuits à l’anglaise et une pincée de pluches de cerfeuil. 1o Marquer en cuisson un litre de haricots blancs ; saler à raison de 4 grammes au litre d’eau et ajouter : la garniture ordinaire, 3 gousses d’ail, 300 grammes de couennes fraîches, blanchies et attachées en paquet. À raison de 30 grammes par 2 rognons, disposer sur le milieu d’un plat beurré un petit dôme de farce ordinaire additionnée d’un bon tiers de Duxelles sèche.
