Les truffes fraîches dépendent évidemment de la saison alors qu’une fois placées en conserve, nous pouvons les consommer hors saison, et ainsi les apprécier tout au long de l'année. Dans tous les cas, nous vous recommandons de ne pas la râper ou la trancher trop finement : des lamelles ou des bâtonnets relativement épais (2 à 3 millimètres) permettent d’apprécier pleinement la texture de la truffe, avec sa mâche à la fois souple et croquante. Le poids unitaire commandé est obtenu, selon disponibilités, avec une truffe, éventuellement deux Un morceau de truffes permet parfois d’assurer précisément le poids commandé. Les truffes sont des champignons au poids très variable. En revanche, cette découverte soulève la question de la délimitation des niches écologiques des champignons : une espèce fongique classiquement considérée comme ectomycorhizienne avec certaines espèces végétales, peut en fait être en même temps (et au même endroit) endophyte avec d’autres espèces végétales ! Cependant, le génotypage du mycélium en interaction avec les racines des plantes herbacées révèle souvent le génotype maternel des ascocarpes les plus proches ou d’autres génotypes inconnus, mais jamais les génotypes paternels recherchés. Une difficulté supplémentaire dans la recherche des partenaires paternels s’ajoute ici : au pied des arbres truffiers, on observe que les ascocarpes et les ectomycorhizes sont rassemblés par type sexuel.

Par exemple, si des spores d’un même ascocarpe sont déposées au milieu d’une zone où toutes les ectomycorhizes sont MAT1, alors les spores MAT1 vont pouvoir germer et former des ectomycorhizes. À l’inverse, la germination des spores MAT2 sera empêchée (par un mécanisme encore inconnu) et elles n’auront accès qu’à peu de ressources, les capacités de T. melanosporum à dégrader la matière organique morte du sol étant probablement limitées. En effet, lorsqu’une truffe mature est ingérée par un animal attiré par son parfum, celui-ci disperse conjointement les spores contenues dans l’ascocarpe dans ses déjections. Vous refermez le fromage, le reconditionnez dans son emballage d’origine et le laissez reposer 24 à 48 heures au réfrigérateur. Elle n’a pas vocation à être conservée plus d’une semaine dans votre réfrigérateur. Cependant, une hypothèse qui expliquerait les observations faites jusqu’à présent est que les spores elles-mêmes pourraient être (directement ou après une germination rapide) les partenaires paternels.

Si les partenaires paternels ne peuvent pas être présents sur les ectomycorhizes mais doivent être proches des individus maternels, quelle niche peuvent-ils bien occuper ? Dans les suprêmes de poulet, le filet mignon est généralement soudé au filet, étant trop petit pour être employé seul. Dresser le poulet, avec oignons et pommes de terre dessus ; l’entourer avec les quartiers d’artichauts. Si vous souhaitez la consommer cru, vous pourrez opter pour une salade de mâche ou de pommes de terre tièdes, dont la texture douce s’équilibre avec le croquant de la truffe. Les truffes fraîches ont effectivement beaucoup de saveurs, généralement plus qu’une truffe en conserve. Ceci dit, une truffe en conserve bien cuisinée peut donner d'excellents résultats. C’est dit, je pars, mais je ne veux plus jamais pour nos dîners que des choses dont nous aurons entendu le cri. Nous vous proposons des truffes fraîches brossées de premier choix, sélectionnées par la famille Pébeyre pour leur intensité aromatique et leur impeccable texture. C’est ce qu’on appelle l’isolement par la distance (IBD ou isolation by distance en anglais) : chaque individu tend à se reproduire davantage avec les individus à proximité qu’avec les individus éloignés, ce qui traduit une absence de flux de gènes (qui rendrait les génotypes plus homogènes d’un bout à l’autre de la truffière).

L’écologie des deux partenaires est donc bien distincte, l’un étant large et pérenne, l’autre petit et éphémère. L’endophytisme, cette nouvelle niche écologique inconnue jusqu’alors pour T. melanosporum, intrigue pour deux raisons : la première est qu’elle pourrait être celle des partenaires paternels. Les truffes fraîches doivent être utilisées très rapidement, elles ne se conservent que quelques jours. Si vous ne les congelez pas, les truffes se conservent au maximum 7 jours au frais : nous vous invitons, dès réception, à retirer vos truffes de l’emballage sous vide d’expédition, de les placer dans une boîte hermétique en verre ou en plastique, que vous aurez préalablement tapissée de papier absorbant. Lorsque vous l’utiliserez, nous vous conseillons alors de la trancher avant qu’elle ne soit totalement décongelée (cela évite qu’elle soit trop molle). A moins que vous n'optiez pour une congélation, qu’elle supporte bien. Une banque fondée par lui ne peut être qu’une entreprise frauduleuse, et les entreprises de ce genre nous ne les soutenons jamais. Globalement, pour l’apprécier pleinement, nous recommandons de prévoir, selon votre recette, 10 à 20 grammes de truffe par personne. De plus, sachez que la truffe est un champignon qui perd ses spores naturellement et graduellement dès qu’on le sort de terre (d’expérience la profession estime la perte à 5% par jour).